»Slovenska potica je dobra jed, boljše nima celi svet« pravi star ljudski pregovor o tradicionalni sladki posebnosti, ki jo je aprila 2021 Evropska komisija tudi uradno zaščitila. Ta zaščita pomeni, da proizvodnja slovenske potice ni geografsko omejena, zato se lahko proizvaja kjerkoli, pogoj je le certifikat, da je proizvedena skladno s potrjeno specifikacijo za slovensko potico.

A naše babice in stare mame so peko potic jemale zelo resno. Zagotovo se spomnite, kako so vzhajale testo in niste smeli odpirati vrat in oken, da se ne bi prehladilo. Potem je kuhinjska miza pripadala le testu in nadevu, vse skupaj so skrben roke zvile in lepo postavile v ličen potičnik.

Dejstvo je, da ima potica posebno mesto v naši kulinariki, je slovenska posebnost in znamenitost, skorajda nacionalni simbol, ki že stoletja krasi praznične mize Slovencev. Božič, velika noč, poroke, pogrebi, potica vas spremlja celo življenje. Razširjena je po vseh slovenskih pokrajinah, vendar pa se potice med seboj razlikujejo po imenih, nadevih, po vrsti testa in tudi po obliki. Poznamo več kot 100 različnih vrst potic in brez dvoma bi vsaka gospodinja trdila, da ima samo ona originalni recept, ki ji ga je zaupala že njena babica.

Taprava potica!

Slovenska potica pa je le ena, zaščitena, ki je enotna tako po vrsti testa, nadevih in obliki. Zaščitena slovenska potica je lahko pripravljena s petimi različnimi tradicionalnimi nadevi: orehovim, orehovim z rozinami, rozinovim, pehtranovim ali pehtranovim s skuto. Pečena mora biti v potičniku, tradicionalnem pekaču za peko slovenske potice, ki zagotavlja edino pravo obliko potice – okroglo, z luknjo v sredini, njen zunanji rob pa je gladek ali pokončno rebrast. Imeti mora 3–4 zavoje, pečena v večjih potočnikih lahko ima še 1–2 več. Najmanjšo dovoljeno velikost Slovenske potice zagotavlja potičnik s spodnjim premerom 14 cm.

Trubar o povitici

Najstarejša pisna omemba potice, in sicer še v razvojnem poimenovanju povitica (nekaj kar je povito), je v delih Primoža Trubarja iz let 1575 in 1577. Ta izraz se uporablja še danes, med starejšimi imeni za potico pa je tudi optica, kakor ji še danes v Brkinih ter deloma tudi na Pivškem rečejo, je v intervjuju leta 2013 za časopis Dnevnik povedal dr. Janez Bogataj, ki je izdal tudi knjigo o poticah.

Najstarejši recept za potico je objavil Janez Vajkard Valvasor, v šesti in sedmi knjigi svojega dela Slava vojvodine Kranjske iz leta 1689. Poleg podrobnega opisa načina izdelave potice, je zapisal tudi razlikovanje potice od kolača, presneca in pogače. Poznejši avtorji do konca 19. stoletja (Anton Tomaž Linhart, Valentin Vodnik, Balthasar Hacquet, Janez Trdina, Jožef Pajek) že dosledno uporabljajo naziv potica. Do 19. stoletja sta že znana dva načina peke potice, in sicer kot polžasto zavit zvitek namazanega testa ali kot kolač z luknjo v sredini. Slednja oblika prevlada na prehodu iz 19. v 20. stoletje, polžasti način pa se ohrani večinoma v zahodnem delu Slovenije. V prvi kuharski knjigi v slovenskem jeziku iz 1799, delo Valentina Vodnika, je navedena tudi potica in sicer kot način oblikovanja razvaljanega kvašenega peciva z različnimi nadevi. Prve prave navedbe receptov pa najdemo v znameniti knjigi Die Süddeutsche Küche, ki jo je leta 1858 prvič izdala Katharina Prato, rojena Polt.

Zibelka potice v Furlaniji?

Zibelka potice je v zahodni in severozahodni Sloveniji. Njeno razvojno izhodišče so prastare vrste prazničnega, obrednega kruha (furlanska guban(c)a, tržaški presnec, koroška pogača in šarkelj) z značilnimi ikonografskimi pomeni (simbol neskončnosti, popolnosti, božjega itn.). Te obredne vrste kruha so bile značilne za vse družbene skupine od srednjega veka dalje, zato ne moremo upoštevati hipoteze o razvoju potic iz nekega samostanskega peciva (potissimus, kar je pomenilo nekaj najboljšega, izvrstnega).

Sadna potica

Prve slovenske potice niso bile orehove, ampak sadne, saj so imele nadev iz zdrobljenega suhega sadja (krhlji jabolk, hrušk, češpelj) in medu. Suho sadje za potice so na peči posušili in v možnarjih ali v mlinskih stopah zdrobili v moko. Sladkali so z medom. Poleg sadja so kot nadev uporabljali še orehe, lešnike, bučna semena, pehtran, rozine pa so na kmete prišle zelo pozno. Nadev potice je lahko tudi slan. Tako so nastale ocvirkovka, špehovka, drobnjakova in druge slane potice. Danes so tudi številna tekmovanja za najboljšo potico in lahko rečemo, da je domišljija slovenskih gospodinj zares brezmejna.

Velikonočna potica

Povezovanje potice in Kristusove trnove krone je značilno le za tiste potice, ki jih spečejo za velikonočno praznovanje. Cerkev je seveda poskušala razlagati in še vedno razlaga pomen posameznih velikonočnih jedi tudi z značilno ikonografijo, ki je povezana s Kristusovim mučeništvom oziroma njegovo smrtjo ter ponovnim vstajenjem.

Čeprav za klasično slovensko potico velja tista z orehovim nadevom, se za velikonočne praznike pripravlja potico s pehtranovim nadevom. Vsaj tako naj bi bilo, ne bo pa nobenemu hudega, če si izberite svoj najljubši nadev.

Nasveti dveh izkušenih mojstric peke potic

Gospa Sonja Jezeršek na spletni strani slavne gostilne Jezeršek pravi, da mora biti moka ostra, če gnetemo ročno, saj je bolj sipka in jo bomo lažje zamesili. Za pripravo sladke potice je pravilo, da damo na en kilogram moke 1,5 kocke kvasa. Za slano testo zadostuje ena kocka kvasa na kilogram moke. Več kvasa za sladko testo je potrebnega zato, ker testo vsebuje več masla in rumenjakov kot slano in bi brez kvasa težje vzhajalo.

Janja Štrumbelj, lastnica butika Le_potica, pa vsem svetuje, da za peko izberejo naravne in kakovostne sestavine, saj so osnova za dišečo potico polnega okusa. Še posebej pozorni bodite pri oreških, maslu, jajcih in kvasu, ti naj bodo čimbolj sveži. Za okusnejšo in sočnejšo potico izberite recept z več masla in rumenjaki na enoto moke, nadevu pa dodajte žlico ali dve kisle smetane. In vsem polaga na srce, naj se ne obremenjujjo z miti o zahtevni in dolgotrajni peki, prav tako ne z luknjami v potici. Okus je pomembnejši od videza.

In za konec še tradicionalen recept za slovensko pehtranovo potico. Za kvašeno testo potrebujete:

1 kg bele pščenične moke
30 g kvasa
100 g masla
120 g sladkorja
10 g soli
3 rumenjake
10 g vaniljevega sladkorja
10 ml ruma in
0,5 l mleka.
Gospodinjski robot